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投稿者: staff_user
2018年10月19日 15:00

常々疑問に思っているのですが、マヨネーズは原料に生の卵が使われているのに常温で長期保存が出来るのは何故なのでしょうか?

 

マヨネーズの主な原料は卵、植物油、酢、食塩、香辛料などで、着色料、保存料、増粘剤などの添加物は入っていません

これはJAS規格によって添加物などが原料に入らないものをマヨネーズと定義していて、この規準を満たさないとマヨネーズと表示できません。

保存料などが入っていないのに、未開封のマヨネーズの賞味期限は製造から約1年後に設定されています。何故こんなに長持ちするのでしょうか。

 

 

 

これは、マヨネーズに含まれる酢や食塩には防腐作用があることと、水分活性が低いことから細菌が繁殖できず腐敗しにくくなっているからなのです。

また、マヨネーズに食中毒菌を添加すると菌数が減少する、というデータもあるそうです。

さらに、鳥インフルエンザウイルスがマヨネーズに混入したとしても、30分以内にウイルスは感染性を失うことがわかっているのです。

 

 

そんなウイルスに強いマヨネーズにも弱点があります。それは空気温度です。

マヨネーズの65%以上は油です。この油が空気に触れると酸化し、そこから劣化していきます。そのため、開封後は1ヶ月ほどで消費するようにとメーカーは推奨しています。

更に、30℃以上または0℃以下の環境下で保管すると、変色したり、分離してしまいます。分離したマヨネーズは再度混ぜ合わせても元には戻らないので、気を付けたいですね

 

他にも、サラダなど野菜といった水分の多い食品と混ぜたりすると、水分活性は上がり、雑菌が繁殖しやすくなってしまいます。

みなさま、調理の際は気を付けてくださいね!

 


他にもマヨネーズに関して常々疑問に思っていることがあります。
マヨネーズに使用される卵ですが、日本では一般的に卵黄のみ使用されます。残った卵白はどうなってしまう
のでしょうか?

 

 

マヨネーズ作りの大手メーカーによると、残った卵白はお菓子、かまぼこなどの練り製品、ハムなどの原料として利用されているそうです。
それだけでなく、以前は廃棄物だった卵の殻も、100%利用されているそうです。
カルシウムが多く含まれる卵殻は、カルシウム強化食品や土壌改良剤、肥料、チョークの原料として、卵殻の
内側にある薄い卵殻膜は化粧品や食品の原料として活用されているそうです。
特に卵殻膜は今まで未解明な部分の多い研究分野でしたが、2000年を過ぎた辺りに技術革新により
、研究活動が活発化してきました。その成果として化粧品や健康食品、衣料品による健康増進や皮膚への効果など、今後さらに新たな健康戦略の素材として有効活用されていくことが期待されています。

 

本来なら廃棄してしまうものが健康や美容のために利用出来るなんて胸が熱くなりますね!

最近、年齢やストレスに勝てなくなってきたので、卵殻膜を使って綺麗なお肌を目指したいと思います!

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